¿Por qué la carne de Wagyu es de las más caras del mundo?
Wagyu es una palabra que proviene de Japón y literalmente significa “vaca japonesa”. Eso significa que la carne de Wagyu, más que ser un corte es una raza de vacas...
Wagyu es una palabra que proviene de Japón y literalmente significa “vaca japonesa”. Eso significa que la carne de Wagyu, más que ser un corte es una raza de vacas provenientes de Japón. Pero, ¿qué tienen de especiales estas vacas que su carne es de las más caras del mundo?
Se dice que las vacas Wagyu viven como reinas: toman cerveza , escuchan música y demás mimos y cuidados. Todo esto aparentemente tiene un efecto en el sabor de la carne. No por nada, el precio de un corte proveniente de esta vaca puede llegar a más de 3 mil pesos.
Imagen: Especial
La carne de Wagyu se caracteriza por una textura sumamente suave, un aroma peculiar y un marmolado inconfundible, pues la grasa se filtra al músculo de la vaca, lo que hace que esta carne tenga un increíble sabor.
Además, la carne de esta vaca japonesa es sumamente versátil, pues se puede comer en carpaccio, tartar o a las brasas.
“En Miramar la servimos en forma de tartar de lomo bajo, pero en La Royale, nuestra hamburguesería gourmet, acompañamos la hamburguesa de wagyu con un coulant de queso Stilton”, asegura.
¿Wagyu o Kobe?
Si bien es cierto que la carne original de Wagyu proviene de Japón, el furor por esta carne ha hecho que otros países del mundo se especialicen en su crianza, como Australia, Canadá o Chile. Eso hace que el precio de esta carne sea más accesible, pues, aunque proviene de la misma vaca, no proviene de la región de donde es originaria (Kobe).
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Esto quiere decir que la raza de esta vaca puede criarse en diferentes partes del mundo, pero la certificación Kobe sólo se alcanza cuando una vaca Wagyu es criada en esa región de Japón y cumple con ciertos estándares. Por ejemplo: la vaca tiene que tener un peso determinado, una cierta cantidad de marmoleado, ser sacrificado de cierta manera y haber seguido una dieta muy particular, entre otros requisitos.
Los requisitos son tan restrictivos, que inclusive no todas las vacas Wagyu que se crían en Kobe logran adquirir el certificado de Kobe, por lo que sólo se quedan como Wagyu a secas.
“Es cierto que se las cuida con mimo, pero los japoneses son así con todo”, cuenta el chef Pérez, que ha visitado granjas en Kobe y lo ha visto con sus propios ojos.
Con información de Vanity Fair